皆さんこんにちは‼︎加工の民のムーチョです！
良いサイズの豚バラ肉が手に入ったのと家でベーコン作るときはどう加熱すれば良いのだろうかとふと思ったので今回はベーコンを作ります☺︎
材料に亜硝酸Naという謎物質がありますがスーパー等で簡単に手に入る代物ではないのでスルーしてください^^; いわゆる発色剤というもので同じ効果が欲しい時は塩を岩塩にしてください！
今回はあくまで加熱方法の検証をしたいので「手に入らんもん使うな！マネできないじゃん！」というツッコミは心の中にしまっておいていただけると幸いです。。
スモークの香りと脂の美味しさを最大限楽しめるよう、胡椒など香辛料は使わずに味付けは出来るだけシンプルにしていきます！
もちろん湿塩法（ソミュール法）で！！！！
目次
1、材料・器具
2、手順
材料・器具
○材料
- 豚バラブロック
- 塩 …35g（亜硝酸Naを含む）
- 砂糖 …20g
- 水 …500ml
- 味の素…5g
- サクラチップ（燻製用）
香辛料を使わないので深み？味気？がないと思ったので味の素を入れます。塩と砂糖だけでは薄っぺらい味になります^^;
○器具
- 乾燥機（ノンフライヤー）
- 燻製機
- 電熱線
- オーブンレンジ
- 計量カップ
- はかり
- ボウル
- 筋きり（フォーク）
- 中心温度計
今回は燻製後の加熱はオーブンor乾燥機の2パターンで行います。
あと燻製機はいつものBBQコンロではなくダンボールで作った即席燻製機で行うのでお楽しみに〜
手順
豚肉の下処理
血合や骨を取り、筋きり（フォークでも可）で穴を空けまくります。豚バラは脂と赤身の層になっているので中間の赤身の層には味が入りにくいので両面刺しまくりましょう！！
ソミュール液作り・塩漬け
水に塩と砂糖と味の素を入れ、よく混ぜて溶かします。
分量は水100mlに対して塩７g、砂糖4g、味の素1gです。保存バッグLサイズで500ml入ります。必要に応じてソミュール液の量を調節してください。
保存バッグに下処理したバラ肉→ソミュール液の順に入れ空気を抜いてください。
冷蔵庫内で約４日間塩漬けします。バットに入れると液漏れを防げるのでオススメです！
乾燥・燻製
塩漬けが終わった肉を軽く洗い水気を取ります。
乾燥機に入れ60℃で片面20分ずつ乾燥させます。
乾燥機がない時は風通しの良いとこに吊るすかドライヤーで表面が乾燥するまで風邪を当ててください。少しシワができるぐらいが目安です。
乾燥を待っている間に燻製の準備をします。
今回はダンボールで燻製機を作ります。火元から食材を離せることと煙が充満しやすく効率の良い長細い形のダンボールがオススメです。
底になる部分だけ切り取り観音開きになるようにします。箱上部に鉄製の串を刺してS字フックをかける所を作ります。これで完成！簡単でしょ？
電熱線を挟むようにレンガを置き、その上にやや大きめの網を置きます。
電熱線にダンボールが触れていると火事になります🔥絶対に離してください。
チップは燻製の記事で書いたように水で湿らせてから使いましょう☺︎乾いたチップを使うと火があがりやすく火事の原因になります。
このように肉をセットしたら蓋を閉めて約30分（チップ３握り分くらい）燻製します！
じゃーーん！！！！燻製終わりました！！！！
言いたいことはわかります。変わってなくね？ですよね⁉︎
実際燻製した直後は燻製前とあまり変わりありません。少し赤茶っぽいかなぐらいの色ですが加熱すると色が濃くなっていくので心配無用です。不思議ですよね笑
まだ新人の頃、燻製したのに色がつかない💦と焦り燻煙をかけまくったら完成したのは真っ黒の肉塊。商品にならないと怒られた思い出があります。
少し薄いかなぐらいで大丈夫です！
最後はちゃーんと皆さんの思うTHE燻製の色になりますから☺︎
ネタバレで加熱途中の写真です。この褐色は焼き色ではなくてちゃんと燻製した色なのです。ちゃんと色ついてるでしょ⁉︎
写真多用して長くなるので一旦ここらで終わります。
次回は加熱工程です！お楽しみに！
ありがとうございました〜〜
