皆様こんにちは☀︎ 今回は燻製についてです！ハム・ソーセージを作るには絶対に通る道なのでゼヒゼヒこの記事を読んでマスターしていってくださいね‼︎
それではいきましょう〜
目次
1、燻製とは
2、燻製の種類
1、燻製とは
燻製とは木材を不完全燃焼させることで発生する煙を食材にあて、風味づけや保存性を高める加工技術のこと
辞書等で調べると↑こうに出てきますが、色をつけ香りをつけることというのは大体の人がお分かりだと思います。しかし、保存性を高めるって？と疑問に思う方が多数だと思います。何がどう作用して保存性が高まるのでしょうか。
結論から言うと
- 燻煙中の成分による防腐殺菌効果
です！！
木材からでる煙にはカルボニル化合物・フェノール系化合物等が含まれていて、それが食材の表面につくことで殺菌防腐効果がある。と言うことです！
さらに食材の周りに膜を作ってくれるのでバイ菌が中に入り込むのを防いでくれます！
冷蔵庫のない時代、肉の保存は塩漬け、燻製、乾燥（または加熱）で行われていました。前回の記事でいった加工の基礎基本に似てますね〜 保存加工の三種の神器とでもいえそうな笑
この製法をフル活用した最たるものが干し肉、つまりジャーキーなのです！！！
ジャーキーは常温でも保存可能で賞味期限１年は余裕でつけられるものなんです！あくまで安全性を考慮した商品としてなので実際にはもっと長く保存できます。
検食として保存したまま忘れられた2年以上前のジャーキーを食べたことありますが何の変化なく美味しくいただけまし☺︎ ※マネしてはいけません⚠️
２、燻煙の種類
燻煙は大きく分けて３つの方法があります。
- 冷燻法…15〜30℃で燻製 サラミ・生ハムなどに用いる 1週間以上かける場合も
- 温燻法…30〜80℃で燻製 ハム・ソーセージに用いる 30、４０分で十分な効果
- 熱燻法…80〜140℃で燻製 15分で十分な効果 熱の影響を受けやすい食材には不向き
冷燻法
簡易冷燻法は使いますが本格的な冷燻は時間もお金もかかるのでオススメはしないです…家で燻製骨付き生ハムを作る人はあまりいないと思うので軽く触れる程度で笑
簡易冷燻はこの機械を使います↓
小さなお皿でチップを燃やし、チューブを伝って煙を送り込む機械です。 袋の中に食材と煙を閉じ込めて燻製するといったものです。準備片付けが簡単で何よりもコンパクトなので買って損はないです☆
スモークチーズやナッツを作る際に重宝してます！ただハム・ソーセージを作るには適しません。効率も悪いし香りも色も付きづらいので（ ; ; ）
温燻法
次に温燻法です！
温燻法はこのブログで多用しています。燻製時間は短いし食材に必要以上に熱が入りにくいので個人的にオススメなのは温燻法だと思います。
強力な熱源を使って密閉した容器でスモークしない限り失敗しないです(^ ^)
私が温燻をする時は、大きなドラム缶型のBBQコンロと電熱線、ステンレス板を使います。BBQコンロの底受けをとり、その下から電熱線でチップを熱し煙を出すといった方法です！
↓こんな感じ
これに
こうして
こう！
撮影用でチップ少なめです。１握りのチップで10分ぐらい燻製できるので大体3握り分で十分でしょう。
チップは必ず水で濡らしましょう‼︎乾いていると火があがりやすく煙が出にくくなります。
スモークレバーの記事で熱源はガスコンロ派ではなく電熱線派発言しましたが覚えていますか？
なぜかというとシンプルに楽で安全だからです‼︎ガスコンロは風の影響を受けやすく上手くチップを熱せられないのです。さらに上に置く板のサイズを間違えると下部に熱がこもり、ガス缶爆発の可能性もあります。あとはガス缶が高いから笑
続いて庫内温度のお話。
専門書等で勉強している方には怒られてしまうと思いますが庫内温度は高すぎなければ適当で大丈夫だと思うんです。経験上、強力な熱源を使わない限り50〜６０℃になりますから。〜℃なければならないからと蓋をパカパカ開けたり熱源を頻繁にいじったりすると燻製時間が長くなり食中毒リスクが上がります⚠️
多少の温度差を気にするよりパパッと終わらせた方が自家製なら良いのではないかと思うのです。
こだわりすぎて食中毒起こすなんて本末転倒ですから^_−☆
ということで食材が明らかに焼けてジュージューになっているorチップから火が上がって炎上している以外は放置で大丈夫です！ パパッと終わらせてチャチャっとボイル‼︎
こだわりたい方向けに一言だけ！
庫内温度計は必ず信頼あるメーカーのちゃんとした正確で完璧な素晴らしい温度計を使ってください←最重要（ここテストに出ます）
海外製スモーカーに付属している温度計は高確率で使い物になりません。私の温度計は常に60℃だけ指していて、いかなる環境でも理想的な庫内温度を指してくれます笑
少し長くなりましたので今回はここまで！ 次回もお楽しみに〜
