加工の民の皆様こんにちは！
燻製のお話の続きです(^^)
目次
1、熱燻法
2、燻煙材の種類
3、乾燥方法
1、熱燻法
熱燻法は前回の記事でも書いたように80〜140℃の高温度帯での燻製になります。燻製しながら加熱していく方法です。短時間で燻製の効果が出る一方、高温に弱い食材には不向きです。
生ハムを作るのに熱燻法を使うと生ではない普通のハムができます。当たり前です笑
家庭で熱燻する時は、フライパンや鍋の底にチップを置きコンロ等で加熱する方法が一般的だと思います。
キッチンのセンサー付きガスレンジを使う際は安全装置が作動して火力を自動調整されてしまうので気をつけてください⚠️ カセットコンロの使用をオススメします。
あとは小型スモーカーをコンロの上に置いて直接火にかけるか。
熱燻法はベーコンを作る時に使います☺︎ベーコンは温燻・ボイルして作る方法もありますが水分多めのベーコンができるので個人的に好みではないので^^;
余分な脂や水分を落とし引き締まったベーコンを作るには熱燻法を使いましょう。
2、燻煙材の種類
燻製する時に必ず必要なのは燻煙材、そうチップやブロックですね！
いざ買おうと思っても種類の多さに戸惑うことありません？サクラ、ブナ、ヒッコリーetc…何を買えばいいか。。。気になったもの全部買うにも結構なお値段しますしね。
そんな皆様に一言。サクラを買ってください！！もう一度言います
サクラを買ってください！！！
初心者の方は迷わずサクラを買えば間違いありません！肉にも魚にも乳製品にも何でも合います！色付きも良いのでTHE SMOKEみたいな見た目になりますしね☺︎
もしサクラアレルギーなんです（色々な意味で）という方はヒッコリーがオススメです。香りがよくクセもないので使い勝手が良い‼︎
あとはチップかブロックか
これは臨機応変！？あとは自分の燻製の技術で決めるので良いと思います。
私は基本、冷燻をしたいときはブロックを使い、温燻をする時はチップを使います。しかし、ブロック高いな金欠って思った時は大きなスモーカーでチップを使って冷燻する時もあります。
その時その時の場面で決めるのが一番です！いかなる時、何を使ってもしっかりとした燻製ができることが目指すところです^_−☆
3、乾燥方法
燻製をするのに一番大事と言っても過言ではないのが乾燥です。
燻煙を当てる前には必ず食材の表面を乾燥させます。表面に水分or脂が浮いている状態で燻煙に当てると色香りが付かないのはもちろん、味が酸っぱくなってしまうのです。
燻煙の中には水に溶けやすい有機酸が含まれていて、それが食材の表面の水分に溶けて酸っぱさが食材についてしまう仕組みです。
では脂は水ではないのになぜだめ？
それは、脂が浮いている部分には香りや色が付かないからです。乾燥時の温度が高いと脂が流れ出てしまい、脂が流れた所に沿って色が付かないシマシマの物ができます。
新米の頃は何度かシマシマソーセージを作り上司に怒られたことがあります^^;
目安はマットな感じになるまで！高級外車のマットカラーのようになれば完璧！ 乾燥の具合を見極めるには経験あるのみです^_−☆
たくさん失敗していきましょう！！
乾燥温度は50〜60℃ぐらいで、脂が表面に出てきたらキッチンペーパーで拭きましょう！
乾燥には低温設定できるノンフライヤーの使用をオススメします。私が使っているのはアイリスオーヤマ製のこちらです↓
風量が多く食材が早く乾きます！あとは乾燥以外にオーブン機能もあるので何かと便利！しかも日本ブランドなのでアフターサポートが充実している点も評価できます。
ただこちらのモデルは販売終了しているようです（ ; ; ）残念。。
ジャーキーやドライフルーツも作りたいよ〜という方は↓このような多段式の乾燥機もオススメです！
オールステンレスで衛生的です。
ただこの手の製品は海外ブランドが多く、何か問題があると英語で対応とか、そもそもアフターサポートなしの場合があるので注意⚠️比較的安価なのでありがたいのですが…
専門書には燻製前に外で風乾（冬季限定）1〜2時間という記述をよく目にしますが、個人的には危険だと思います。いくら冬季とはいえ温度管理は難しいですから！さらに菌や微生物が付かない保証もないです⚠️
食材の温度を上げずに乾燥したい時は冷蔵庫にラップをせず入れておけば乾きますよ‼︎
野外で風乾は個人的に避けて欲しい所です。
まとめ
- 冷燻法…15〜30℃で燻製 サラミ・生ハムなどに用いる 1週間以上かける場合も
- 温燻法…30〜80℃で燻製 ハム・ソーセージに用いる 30、４０分で十分な効果
- 熱燻法…80〜140℃で燻製 15分で十分な効果 熱の影響を受けやすい食材には不向き
サクラのチップorブロックがオススメ
乾燥工程は乾燥機orノンフライヤーを使うと簡単
2回にわたって燻製について書きましたが、いかがでしたか？主観多めで書かせていただきましたが一職人の意見として見てもらえれば幸いです。
燻製は絶対のルールはありません！美味しくて食中毒・健康被害が出るような食品を製造しなければ様々な創意工夫して良いのです‼︎
ではでは今回はこのへんで！次回は塩漬けについて書こうと思います。
ありがとうございました‼︎
