初めまして！加工の民を運営していますムーチョです。記念すべき１投稿目はスモークレバー！！ レバーは赤身肉寝比べ安価でありスーパーで高確率で買えますし、簡単に作れる加工品ということで初投稿に選びました。
私のブログでは基本的にソミュール液を使って塩漬けする湿塩法を使います。湿塩法は味のムラも少なく塩抜きをしなくても済むので楽なんですよ〜 当ブログで紹介するレシピや製法のこだわりは違う記事で語ろうと思うのでぜひそちらも見てもらえると嬉しいです☺︎
初心者の方は難しいと感じる場面もあると思いますが食肉加工の基礎基本を学ぶにはもってこいの加工品なので練習がてら作ってみてください！
目次
１、材料・器具
２、手順
１ 材料・器具
材料
- 豚レバー（ブロック）… 300g
- 水 …500ml
- 塩 …25g
- 砂糖 …12g
- ブラックペッパー …少々 ホールなら５粒程度
- ローレル …2枚
- ニンニクパウダー …少々
今回は豚レバーブロックを使います。血の出ていないハリのある新鮮なレバーを使いましょう。鮮度の悪いレバーは臭み苦味があるので避けてください。
器具
- スモーカー
- スモークチップ（サクラ）
- 寸胴鍋
- 中心温度計
- フリーザーバッグ
- 乾燥機（脱水ペーパーで代用可）
- 筋きり（フォークで代用可）
当ブログはドライフライヤーを乾燥機として使っています。
２、手順
①下処理・味付け
レバーの筋や汚れを取り、中まで味が入るように筋切り（無ければフォーク）で沢山穴を空けます。
レバーの臭みが気になる方は牛乳に20分ほど漬けると軽減します。
水に塩・砂糖、スパイス全て混ぜ合わせソミュール液を作り、フリーザーバッグに液とレバーを入れ冷蔵庫で36時間漬け込みます。
②乾燥・燻製
ソミュール液から取り出し、水で軽く洗い水気をよく取ります。
乾燥機または脱水ペーパーで乾燥します。当ブログではノンフライヤーを低音設定にして乾燥しております。ノンフライヤーは細く温度設定ができるものがオススメです！
乾燥機を使うのであれば60度で両面15分ずつ乾燥します。脱水ペーパーを使う場合は表面が↓画像のようなマットな感じになるまで水気をとってください。
脱水ペーパーを使う際、冷蔵庫には入れないでください。レバーの温度が下がってしまうとスモークする際に温度差で表面に結露ができてしまいスモークの香り・色がつかなくなってしまいます。
最も簡単な燻製の仕方はスモークウッドを使うこと‼︎鍋の底に火をつけたスモークウッドを置き中間ぐらいに引っかかる網の上にレバーを乗せ蓋をする。たったこれだけ！でも、ぜひスモーカーを使って欲しいです（オネガイ） 鍋でできるスモークは限界があるので…
スモーカーを使う方法は熱源の上に水で湿らせたスモークチップを置き煙が出始めてから約20分燻製します。当ブログでは熱源にホームセンターに売っている電熱線を使っています！私は断然電熱線派！！
燻製中は庫内温度が高くなりすぎないように注意しましょう！端の方がカピカピになるので火元からレバーを離すと良いでしょう。燻製の仕方は別記事で詳しく書きます！
この乾燥、燻製の工程が最難関ポイントです。乾燥が甘いとマダラ模様の見た目の悪い出来上がりになります。さらに、この工程に時間をかけすぎると食中毒リスクも上がり大変危険なのでテキパキスムーズな作業を心がけましょう！
③ボイル
寸胴鍋にたっぷりの水を張ります。鍋が大きければ大きいほど温度変化が少ないのでオススメです。
フリーザーバッグに燻製したレバーを入れ、口を閉じず水に入れ水圧を利用しながら空気を抜きます。空気が抜けたら口を閉じ火をつけます。時々温度計で温度を測り78度をキープします。温度が高すぎるとボソボソの食感になるので注意！レバーの大きさにもよりますが、お湯が78度になってから20分ほどで火が通ります。20分後、中心温度計をレバーの一番厚いとこに刺し74度になっていたらボイル完了です。
火の通ったレバーはすぐに冷水で冷やし冷蔵庫で休ませたら完成‼︎
そのまま食べてもよし！パンに乗せて食べるのもオススメです‼︎
※保存料を使っていないので早めに食べてください。
おわりに
今回はスモークレバーを作ってみました！ざっくり手順は①味付け②燻製③加熱の３つだけ〜最初に基礎基本が学べるといいましたが、そう！これが基礎基本なんです‼︎これをマスターすればハム、ジャーキーほとんどの加工品は簡単に作れちゃいます(^^)もちろんソーセージ類はカッティング・腸詰という工程がありますが、それはまた後日…
記念すべき初投稿でしたが、どうでしたか？どうすれば伝わりやすいか、どういう表現で文にするか、やはり難しいですね💦まだまだ勉強不足です泣 頑張るぞ‼︎‼︎
